Los alimentos y bebidas abarcan una gama muy amplia de productos. Para mejorar intencionalmente las propiedades del producto, también deben tenerse en cuenta sus propiedades de flujo. Algunos aspectos importantes en la investigación reológica de los alimentos son:

• Evaluación de la calidad y propiedades de procesamiento de las materias primas (incluyendo viscosidad, punto de cedencia, capacidad de gelatinización).

• Identificación de la estructura y los cambios estructurales durante los procesos tecnológicos (estos se correlacionan con el punto de cedencia, la resistencia a la punción y el comportamiento tixotrópico).

• La calidad de la textura está relacionada con parámetros reológicos como la viscosidad, el punto de cedencia y el módulo de elasticidad.

• Tanto la calidad como la trabajabilidad (laminado con deformaciones relativamente pequeñas) de la masa pueden determinarse muy bien mediante un barrido de amplitud en modo de oscilación.

• La medición a bajos esfuerzos/deformaciones de corte proporciona los parámetros del material: módulo de elasticidad y módulo de pérdida, para la evaluación de la calidad.

• La medición a altos esfuerzos/deformaciones de corte proporciona información sobre la procesabilidad (pegajosidad, capacidad de laminado), incluyendo la intersección G'/G'' para la evaluación del punto de cedencia.
  
  

Para evaluar la procesabilidad de los rellenos (transporte y dosificación), las propiedades de flujo pueden determinarse mejor mediante una rampa controlada por esfuerzo cortante, ya que esta evaluación proporciona distintos resultados:

• Punto de cedencia como parámetro del material (esfuerzo cortante en la viscosidad máxima)

• Punto de cedencia y viscosidad como parámetros de procesabilidad a partir de la curva de flujo (evaluación de la curva de flujo según Bingham o Casson).
  
  

Ventajas
El reómetro rotacional RHEOTEST® RN está equipado con un accionamiento potente y de alta precisión, y permite realizar ensayos en modo CR, CS y de oscilación.
El instrumento es de aplicación universal gracias a su diseño modular y sistemas de medición intercambiables.

Nuestra recomendación
Todas las mediciones de masa para ravioles se realizaron con el reómetro rotacional RHEOTEST RN y un sistema de medición de plato a plato.

El sistema de plato a plato consta de una placa base con control de temperatura y una placa de medición, disponibles en distintos tamaños. Para el análisis reológico de la masa de ravioles, se utilizó una placa de medición P3 (diámetro de plato de 25 mm) con un volumen de muestra de aproximadamente 0,5 ml.

Los rellenos de los ravioles se midieron con un rotor S2 (diámetro de 16,6 mm) en un vaso de vidrio (diámetro interior de 57 mm).